ich würde vermutlich mit sessions arbeiten, da einem das eine
menge arbeit abnimmt.
datenmüll? wieso? einfach alte sessions löschen sollte ja mit einem
simplen cronjob getan sein.
cookies? nicht nötig. du kannst die session-id auch in der url mitgeben.
idealerweise erlaubt man beides.
wenn du partout keine sessions willst, musst du dir überlegen,
wie du die daten weiterschleifst. ist natürlich machbar, aber IMHO mehr arbeit.
ansonsten sehe ich jetzt keine konkreten probleme, so ein formular aufzubauen.
zimmerauswahl würde ich aus den genannten gründen ebenfalls vor eingabe
der persönlichen daten machen.