Zurückgegeben wird der Wert, der unter steht.
$self ist dabei wieder die Referenz des Objektes, das in deinem Fall aus einem Hash besteht.
CONFIG ist ein Key für diesen Hash und enthält auch wieder einen Hash (genauer gesagt, eine Hash-Referenz). Von diesem 2. Hash wird dann der Wert für den Key $option zurückgegeben.

Worum es sich dabei handelt kann man so nicht sagen. Wen du die Funktion so aufrufst
dann kriegst du bei deinem Aufruf den String 'Das ist der Wert zurück'. Je nachdem, was du bei dem Aufruf mit 2 Parametern übergibst, kann es halt auch eine Array-Referenz, eine Hash-Referenz, ein Objekt oder sogar eine Referenz auf eine Funktion sein.

Wenn du dir die Internas solcher Objekte ansehen willst, dann schau dir mal Data::Dumper an. Damit kann man sich verschachtelte Strukturen ausgeben lassen. Ist oft ganz praktisch zum Debuggen.