Nicht der key muss 16 Bytes haben, sondern der zu cryptende Text:

Quote

encrypt($data)
Encrypts blocksize() bytes of $data and returns the
corresponding ciphertext.

Das ist bei diesen block ciphers immer so, daher muss man dann auch sowas wie Crypt::CBC benutzen um beliebig lange (vielfache von blocksize lange) Texte zu bearbeiten.