Also habe es jetzt mal auf eine Umständliche Art und Weise gemacht:

$nachricht =~ s/<([bi])>/\[_$1_\]/gi;
$nachricht =~ s/<\/([bi])>/\[_\/$1_\]/gi;
## <b> und <i> umwandeln in [_b_] ...

$nachricht =~ s/<.+?>//gi;
## alle html-Codes entfernen

$nachricht =~ s/\[_([bi])_\]/<$1>/gi;
$nachricht =~ s/\[_\/([bi])_\]/<\/$1>/gi;
## und das [_b_] ... wieder in html-code bringen.

Damit geht es wenigstens.
Aber es müsste doch auch mit [^bi] funktionieren ?!?!\n\n

<!--EDIT|MatthiasR|1093805082-->