iconv ist dein Freund:

iconv -f ISO-8859-1 -t UTF-8 text

Um es nicht nach STDOUT sondern in eine Datei zu schreiben:

iconv -f ISO-8859-1 -t UTF-8 text > text_umgewandelt

Allerdings wird das deine HTML-Umlaute nicht umwandeln.

mysqlvariablen erhälst du mit

mysqladmin variables

Viele Grüsse

Frank\n\n

<!--EDIT|Superfrank|1157852835-->