zum seitenlayout sollte man divs benutzen solange es geht, allerdings sind einige layouts nur mit tabellen zu realisieren.
ich persönlich halte es so, dass ich das benutze, was in allen gängigen browsern möglichst gleich aus sieht und den html-code schön leserlich hält. meistens ist das halt css. lass dir aber nicht von den möglichkeiten von css dein design diktieren, benutze was für dich funktioniert.