Gar keine Variante: ich würde nämlich raten, die Regex mit einem anderen Zeichen als dem Slash zu schreiben, damit sie lesbarer wird.

Also z.B. s#(\d+)/(\d+)/(\d+)#sprintf '%d-%02d-%02d',$3,$1,$2#e

Du könntest auch die Anzahl der Digits limitieren auf \d{1,2} (bzw \d{4} beim Jahr) und/oder sogar schon mit 0123 die Tage bzw. 01 die Monate einschränken.
s#([01]?\d)/([0123]?\d)/(\d{4})#sprintf '%d-%02d-%02d',$3,$1,$2#e

Ob du Verankerung brauchst oder nicht, kann man doch nicht entscheiden, ohne konkretere Dinge zu wissen. Je nachdem, was du in der Doku dazu schreibst :-)