Wie holst Du die Daten denn serverseitig ab? Möglicherweise kommt Dir da eine Komponente in die Quere, die die Daten schon vorher decodiert. Denn wie rosti immer bemerkt, kommt am Server erstmal kein Ä an, sondern ein Sack von Bytes. Ob das tatsächlich als UTF-8 zu verstehen ist, steht im Content-Type Header, und dann sollten an der Stelle die beiden Bytes 0xC3 0xA0 stehen. Ein 0xC3 ist in ISO-8859-15 und auch in Windows-1252 und Perl's "default encoding" tatsächlich ein Ã, und das 0xA0 "sieht man nicht", weil es das non-breaking-space ist.

Ich würde also erstens den Content-Type und zweitens den Bytestream ansehen, bei CGI geht das mit my $data = $query->param('POSTDATA');.