Was genau ist Dir nicht klar?

%fh ist ein Hash.
open $fh{$key} - hier legt open() im Hash %fh unter dem Schlüssel $key den Filehandle als Wert ab.
my $filehandle =$fh{$sub} holt den zuvor (unter $sub) abgelegten Filehandle wieder ab (bzw. kopiert ihn nach $filehandle).