oder kurz gesagt: der ersetzungs-string ist ein double-quoted-string.

s/\%(\%|[\w+])/$ersetzen{$1}/g bedeutet also:
matche auf qr/\%(\%|[\w+])/ und ersetze mit "$ersetzen{$1}"

damit gelten in der ersetzung alle regeln der interpolation wie in double quotes.


der /e modifier sagt stattdessen: führe den angegebenen code aus.

s/foo/bar()/e bedeutet also: matche qr/foo/ und führe folgenden code aus: bar()

der ersetzungscode wird sogar zur compile time gecheckt, also syntaxfehler führen zum abbruch des skripts.


erst /ee macht ein echtes eval:
s/foo/bar()/ee bedeutet: matche qr/foo/ und führe code eval bar() aus (also das ergebnis von bar() wird als argument fürs string-eval verwendet)