Die Variable $_ ist in diesem Fall die Laufvariable des grep().

Hier wird geprüft, ob es ein Element in @messages gibt, das mit dem Wert in $message übereinstimmt.

Wenn Du anstatt $_ eben $dev einsetzt, dann wird eben für jedes Element überprüft, ob $message mit $dev übereinstimmt. Was im jeweiligen Element aus dem Array @messages steht, ist dann vollkommen irrelevant.

Und warum möchtest Du die $message (die vermutlich einen einfachen String enthält) mit $dev vergleichen (das einen Filehandle beinhaltet; sprich einen Datenstruktur, mit deren Hilfe Perl aus Dateien liest)?