Kein Problem. Betrachte das Kleiner-Als-Zeichen, wenn das beim Übertragen zur Textarea in ein &lt; umgewandelt wird, siehst Du in der Textarea das "<" und das wird beim Zurückschreiben in die DB ohne Dein Zutun als "<" zurück in die DB gechrieben.

Im Grunde genommen musst Du überhaupt keine Eintities erzeugen, die Umwandlung der spitzen Klammer beweirkt nur, dass Javascript in der Textarea nicht ausgeführt wird.

Was die Zeichenkodeirung betrifft: Das Formular muss beim Erstellen den HTTP-Header mit der gewünschten Kodierung bekommen, z.B.

Content-Type: text/html; charset=UTF-8

Hinweis zu Input-Feldern type='text' value='$foo'

Sofern $foo ein einfaches Hochkomma enthält, wirst Du es beim Einfügen nicht sehen, dass muss in einen Entity oder eine numerische Zeichenreferenz umgewandelt werden, damit es sichtbar wird.

type='text' value="$foo"

Sinngemäß gilt dies hier zu $foo mit einem doppelten Hochkomma.