Das undefiniert bezieht sich - glaube ich - eher auf eine nicht vorhandene Arrayreferenz im Zielhash:

gibt keinen Fehler und keine Warnung, obwohl es für "schluesssel" ja noch keine Arrayreferenz gibt.

Das ganze nennt sich Autovivification. Und es ist wirklich praktisch, dass Perl da keine Warnung ausgibt.