welchen wert soll denn $ersetzen ausserhalb haben?
du liest zeile für zeile, und in der schleife hat $ersetzen immer den wert der aktuellen zeile.
wenn du nach der schleife noch einen wert darinhaben willst (eventuell den der letzten zeile?), musst du ihn in der schleife zwischenspeichern.
in der letzten iteration liefert ja <ERSETZEN> undef, weshalb $ersetzen dadurch auch undef wird. nur durch das undef wird ja die schleife überhaupt beendet.