es gibt keine garantie, wann ein fehler genau im errorlog landet.
pack mal ein sleep vor das zweite -z, dann solltest du den unterschied sehen.
es handelt sich hier um zwei prozesse. nicht das script schreibt was ins errorlog, sondern der apache (oder welcher webserver auch immer).
daher überschneiden sich der aufruf des -z und das schreiben ins log. meist ist das script einfach schneller.

vermutlich ist das hier sowieso ein XY-problem. ich habe es noch nie gebraucht, in echtzeit auf das errorlog zugreifen zu müssen. wenn du es unbedingt brauchst, solltest du den signalhandler $SIG{__WARN__} manipulieren.