my $tag = 'email';
if ($string =~ s| \Q[$tag]\E (.+?) \Q[\/$tag]\E /<a href="mailto:$1">$1</a>|sigx) {
  # ersetzt
}
elsif ( $string =~ s| \[\Q$tag=\E ([^]]+?)\] (.+?) \[/\Q$tag\E\] |<a href="mailto:$1">$2</a>|sigx ) {
  # ersetzt 2
}