#!/usr/bin/perl
use strict;
use warnings;
use 5.010;

my %par = (
	text	=> <<'TESTDATEI'
Te|s\x01t Test|
TESTDATEI
,
	zeichen	=> qr{[|\x01]}x,
);

test(\%par);
say $par{text};

sub test {
	my ($par) = @_;
	$par->{text} =~ s/$par->{zeichen}//g;
}